No ayurveda, temos 6 sabores (rasas) nos alimentos e/ou substâncias, que são doce, amargo, picante ou pungente, adstringente, azedo ou ácido, e salgado. Cada alimento tem um ou mais desses sabores, sendo um predominante.
Numa refeição seria ideal termos a presença de todos os sabores, pois cada um tem uma função específica dentro de nosso corpo, porém cada pessoa deve se atentar aos sabores que agravam ou pacificam seu dosha, para não comer demais de um sabor que possa levar ao desequilíbrio.
Os 6 sabores são compostos pelos 5 grandes elementos, assim como os doshas. O sabor doce é composto de terra e água, o picante de fogo e ar, o adstringente de ar e terra, o azedo de terra e fogo, o amargo de ar e éter, e o salgado de água e fogo.
Sendo assim, cada dosha é aumentado ou pacificado por três desses sabores, de acordo com os elementos de cada um.
Vata aumenta com os sabores adstringente, amargo e picante, e pacificado com os sabores doce, salgado e azedo
Pitta aumenta com os sabores salgado, picante e azedo, e pacificado com os sabores doce, amargo e adstringente.
Kapha aumenta com os sabores doce, salgado e azedo, e pacifica com os sabores picante, adstringente e amargo.

Vamos agora entender um pouco mais de cada sabor!

Tikta, o sabor amargo.
Só de falar, algumas pessoas já se tremem todas. Apesar do sabor não muito adorado, o amargo é de extrema importância pro corpo. Composto pelos elementos ar e éter, tem uma ação desintoxicante, vermicida, ajuda a combater a sensação de queimação e náusea, diminui a sensação de sede, auxilia a secar o excesso de secreções e reduzir ama (biotoxinas) e excesso de ácidos, aumenta o apetite, auxilia a tratar dermatites, pelo seu efeito antiinflamatório, e aumenta o tônus muscular e da pele, além de equilibrar todos os outros sabores no corpo. No ayurveda, diz-se que ele aumenta a inteligência.
Em excesso aumenta a secura do corpo, levando aos desequilíbrios de vata, como constipação, dores de cabeça, tremores e osteoporose, e depleta os dhatus (tecidos) e o prana do corpo.
Encontramos o tikta rasa (sabor amargo) no cacau, café, berinjela, couve, neem, aloe vera, feno grego, melão amargo, jiló, açafrão, maxixe, almeirão roxo e cominho, entre outros.

Constituído pelos elementos terra e água, madhura, o sabor doce, é um sabor nutritivo e construtor (é o sabor do leite materno!), ajudando a formar todos os dhatus (tecidos: plasma, sangue, músculos, gordura, ossos, medula, sistema nervoso e fluidos sexuais), nos dá força e promove a longevidade. Além disso, reduz a sensação de sede, é revigorante e promove estabilidade (aterramento).
Quando usado com equilíbrio, também promove sentimentos de afeto e carinho, e nos acalma. Não à toa procuramos o sabor doce quando estamos tristes. Mas doce não é só do sorvete. Encontramos madhura no arroz, quinoa, amaranto, nas raízes, no mel, no leite, ghee, açúcar, massas e na maioria das frutas (maduras). Lembrando que os alimentos, em sua maioria, possuem mais de um sabor. A canela, por exemplo, é doce, mas também é um picante suave e adstringente.
O sabor doce é frio, pesado e oleoso, aumenta kapha (e, por isso, deve ser usado com mais cautela pra quem tem predominância desse dosha) e equilibra vata e pitta. Ele é o sabor mais neutro dos 6, sendo um veículo para os outros sabores, e sempre deve ser usado com especiarias, para aumentar o agni.
Mas nem tudo são flores. Em excesso traz inúmeros desequilíbrios, como letargia, apego, excesso de muco, congestão, obesidade, embotamento mental, preguiça, ansiedade, diabetes e edemas.
Com equilíbrio, e na ausência de situações específicas de saúde, tudo pode ser consumido.

Katu. Picante ou pungente.
Pungente não é comum pra gente, por isso usamos mais o picante. Porém, katu não é necessariamente pimenta, é aquele sabor que dá um “estalo”, uma acordada. Por isso existem os picantes mais suaves, como a canela e gengibre, por exemplo.
O sabor picante é composto por fogo e ar, aumenta pitta e vata, e pacifica kapha.
Ele reduz o excesso de fluidos, sendo auxiliar no combate a sinusites e resfriados. Ele aumenta nosso agni, trazendo clareza mental, abrindo nosso apetite e melhorando a digestão. Promove a circulação e aumenta o calor do corpo, ajudando a desobstruir os canais. Além disso, auxilia na eliminação de germes e parasitas.
Porém, o excesso de sabor picante/pungente pode trazer queimação, úlceras, taquicardia, queda de libido, e excesso de movimentos peristálticos, levando a diarreias. Aumenta muito nosso pitta e vata, nos tornando agressivos, impacientes, ansiosos e irritados, e pode levar a problemas cutâneos e insônia.
Achamos katu nas pimentas, pimentões, alho, cebola, cominho, cravo, agrião e mostarda.

Salgado. Um sabor conhecido por todos, que dá aquela aprimorada no sabor das preparações. Inclusive das doces. Mas lavana, em sânscrito, não serve só para realçar o sabor do pratos.
Constituído pelos elementos água e fogo, ele aumenta kapha e pitta, e pacifica vata, melhorando a digestão, reduzindo a formação de gases, e auxiliando as excreções, pois possui um leve efeito laxativo. Ele ajuda a desfazer o muco e desobstruir os srotas (canais). Em pequenas quantidades, é importante para acalmar os nervos e reduzir a ansiedade, e mantém o equilíbrio dos eletrólitos.
Porém, o sabor salgado em excesso pode levar a retenções hídricas/edemas e aumento da pressão arterial, envelhecimento precoce da pele (ressecamento) e do couro cabeludo (queda de cabelo), letargia, dermatites, irritabilidade e hiperacidez (⬆️pitta).
O lugar mais óbvio de encontrar o sabor salgado é no sal, seja da cor que for. Mas ele também está presente em tudo o que vem do mar (incluindo as algas), no molho shoyu/tamari, conservas e tudo que tem conservante (industrializados⬆️⬆️⬆️).

Kashaya, o sabor adstringente. Composto pelos elementos ar e terra, ele é seco, frio e pesado.
Por ser bem secante, ele auxilia a eliminar o excesso de fluidos no corpo, em casos de diarreia é ótimo para dar mais liga às fezes, absorvendo o excesso de água. Ele ajuda no tratamento de úlceras e hemorragias. É antiinflamatório e reduz pitta e kapha, e aumenta vata.
Por isso, seu excesso está muito relacionado aos desequilíbrios de vata dosha. Muito sabor adstringente pode causar secura na boca e garganta, engasgos e dificuldade de falar, distensão abdominal e constipação, espasmos, estagnação na circulação e convulsões, além de poder afetar a libido. O excesso contínuo, pode levar ao emagrecimento, a longo prazo.
O sabor adstringente é encontrado nas leguminosas (feijões, grão de bico, lentilha, tofu), cúrcuma, frutas verdes (não maduras), romã, pêra, broto de alfafa, quiabo e vagem.

Amla, o sabor azedo ou ácido.
Formado pelos elementos terra e fogo, o sabor azedo é leve, quente e oleoso.
Amla estimula a salivação e abre o apetite, aumenta nossa potência digestiva, auxilia os movimentos peristálticos e regula o movimento de descida de apana vayu. Aumenta a atenção e sensação de alerta da mente. Ele pacifica vata, e aumenta pitta e kapha.
Amla em excesso aumenta a sede, a acidez, gera sensação de queimação no peito, e pode levar a úlceras, dentes e olhos sensíveis e gastrites. Nos torna muito agitados, ciumentos e críticos. Além disso, gera uma toxicidade no sangue que pode levar a quadros de dermatites, acnes, psoríases e eczemas.
Encontramos o sabor azedo ou ácido em frutas cítricas (limões, limas, laranjas…), vinagre, sourcream, iogurtes, queijos, coalhadas, tomate e molho de tomate, comidas fermentadas e uvas verdes.

Sempre bom lembrar que um sabor ajuda a equilibrar o outro! Por isso, numa refeição é bom que tenhamos um pouquinho de cada sabor. As especiarias ajudam muito a equilibrar os efeitos adversos dos sabores.

Namastê